Secretos sobre la bebida que más consumen los argentinos: el Mate

Se trata de una bebida que tiene un consumo del 99 por ciento en los hogares y que alcanza al 75 por ciento fuera de ellos.
En el marco del Día Nacional del Mate, celebrado el 30 de noviembre, Valeria Trapaga, la primera sommelier especializada en cata de yerba mate, compartió algunos datos poco conocidos de la bebida más popular de la Argentina.

Desde hace dos años, el mate ya tiene un día en el calendario nacional para agasajarlo. Es en conmemoración al nacimiento del comandante guaraní Andresito Guazurarí, gobernador de Misiones entre 1815 y 1819, gran impulsor de la producción de la yerba mate. El origen del mate se remonta a los guaraníes, quienes disfrutaban de este alimento reunidos alrededor del fuego.

Hedonistas y místicos descubrieron en la yerba mate un alimento sagrado por las notables cualidades de sus hojas.
Para los guaraníes, «compartir era la clave en su vida y abarcaba todas las esferas de su existencia, desde lo doméstico hasta lo socioeconómico y lo religioso», señaló la experta.

Con respecto a los componentes de la yerba, mencionó que «el sabor no solo se da por la mezcla de las diferentes yerbas, sino también debido a la proporción de los diferentes componentes: hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja y palo, que le otorgan diferentes características a la yerba mate».
Sobre el interrogante de si el polvo es bueno o malo, la experta fue terminante: «Es un mito. El polvo de hoja es fundamental para una yerba mate de calidad».

«Se trata de un componente virtuoso que le otorga espumosidad, rendimiento, cuerpo y redondez a la infusión. Es clave en las diferentes recetas de cada marca ya que su cantidad determina los diferentes perfiles de sabor», detalló la sommelier que viajó por todo el país realizando catas de yerba a través de las Cruzadas Taragüi, durante los últimos 10 años.

Afirmó que «uno de los consejos para determinar la calidad de una yerba mate es el color del polvo». «Este no debe ser amarronado ni verde intenso, sino verde seco, indicando que estamos ante una yerba mate de calidad», precisó.

La especialista también compartió algunos consejos para reconocer una yerba de calidad a través de los cinco sentidos.

– Vista: el color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.

– Tacto: el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.

– Olfato: debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.

– Oído: al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza.

– Gusto: en esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

Consejos para cebar un mate

Cebar el mate es una acción mucho más compleja que sólo servir, ya que involucra un cuidado y un cariño especiales

Trapaga compartió el paso a paso para lograr que la yerba mate se exprese con plenitud en mates ricos y rendidores:

1. Llenar el mate en sus tres cuartas partes. Cubrirlo con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.

2. Humedecer la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperar a que absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.

3. Calentar el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C.

Los tips de Valeria Trapaga:

✔ A la hora de reconocer la calidad de la yerba mate, existen tres puntos fundamentales:

✔ Su procedencia: los tipos de suelos y las latitudes de dónde provienen las plantas. En este punto es clave el cuidado de cada planta y la época del año en la que se realiza la cosecha.

✔ El proceso de elaboración: desde el vivero hasta el paquete en la mesa de los consumidores, el cuidado en cada etapa de la cadena de valor es importante para conseguir un producto de calidad.

✔ La receta: el último proceso es cuando se separan los 4 componentes básicos de la yerba mate: hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja y palo. La proporción de los diferentes componentes le otorgan diferentes características a la yerba mate.

Experiencia sensorial

✔ En primer lugar, comenzamos con la vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas. Las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos deben estar lo más enteros posible.

✔ Al tacto, la hoja de yerba mate debe ser bien seca. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano. Una yerba de calidad ofrece un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia.

✔ La yerba también debe escucharse: al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido sutil. Esta característica virtuosa indica que pasó por un buen proceso de secado.

✔Y finalmente, su gusto debería ofrecer un leve toque amargo. Depende cómo haya sido el tratamiento de la yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos, o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

 

Fuente: elonce / TN