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¿Qué dice el Código Alimentario sobre el polvo de la yerba?

Compartimos una nota con datos sobre el Polvo en la Yerba Mate:

En los párrafos siguientes trataremos de poner en claro ciertos conceptos importantes, que la población en general debe conocer, para poder elaborar su propia opinión respecto a lo demostrado en los videos en cuestión (videos virales que fueron circulando en Internet las últimas semanas)

En primer lugar, deberíamos conocer a qué acepción de la palabra polvo se refieren los autores de los videos para describir lo que hay dentro de los paquetes de yerba mate elaborada y, en consecuencia, establecer que las empresas yerbateras estafan a quienes consumen el producto.

Según la RAE, -el dicconario de la Real Academia Española-, la palabra polvo posee diversas acepciones. Basándonos en las dos primeras acepciones, que suelen ser las de uso más frecuente, podemos afirmar que:

– Si durante los videos se utiliza la primera acepción “polvo: parte más menuda y deshecha de la tierra muy seca, que con cualquier movimiento se levanta en el aire”, los autores del mismo son quienes se convertirían en estafadores, engañando a los espectadores de su experiencia, ya que, de ninguna manera demuestran que lo que hay dentro del paquete sea tierra.

– Ahora bien, seamos más optimistas y pensemos que la acepción que utiliza es la segunda “polvo: lo que queda de cosas sólidas al molerlas hasta reducirlas a partes muy menudas”.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) yerba mate elaborada, que es lo que está dentro de los envases que se comercializan, es la yerba mate que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda. Tras la introducción de estos conceptos no es muy difícil darse cuenta que la yerba mate es un producto sólido y su proceso de elaboración incluye una etapa de molienda, por lo que es de esperar la presencia de polvo en el producto final, siendo éste el polvo de los propios palos y hojas de la planta.

En la etapa de molienda, la yerba mate estacionada es sometida a un proceso de limpieza (para retirar materiales extraños) y posteriormente se separan las hojas de los palos. Palos y hojas de yerba mate son molidos por separado y clasificados según su granulometría (tamaño de las partículas obtenidas tras la molienda) utilizando los tamices pertinentes.

Así se obtienen varias fracciones (polvo, hojas de tamaño pequeño, hojas de tamaño grande y palos) que se almacenan en diferentes silos. Finalmente, el elaborador yerbatero mezcla las diferentes fracciones para obtener un producto que se adecúe al gusto de los diferentes consumidores.

Es de destacar que, el contenido de polvo determina muchas de las cualidades sensoriales del producto, haciendo aportes importantes al sabor, aroma y aspecto visual de la yerba mate.

Asimismo, es muy importante aclarar que el polvo de yerba mate no es perjudicial para la salud de los consumidores como se afirma en uno de los videos a los que hacemos referencia. Las hojas y palos de yerba mate poseen en su composición nutrientes y sustancias bioactivas que proporcionan múltiples beneficios para la salud de quienes la consumen, todos ellos probados científicamente.

Otra cuestión que se plantea en los videos es la cantidad de polvo que posee cada paquete de yerba mate. En la experiencia diseñada por los autores de los videos, el protagonista se refiere como polvo al contenido del paquete que atraviesa una malla metálica de un colador de cocina común.

En general, estos coladores o tamices tienen una abertura de malla que ronda 1 mm de tamaño. Aquí es donde debemos advertir que se comete un gran error al afirmar que el contenido de partículas de yerba mate que atraviesan esa malle es tal que, quienes elaboran el producto, incurren en una estafa. Citando nuevamente al CAA, la yerba mate elaborada con palo (la mayoría de los productos que se utilizan en las experiencias difundidas) es la yerba que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturado, astillas y fibras del mismo.

En la misma Reglamentación, se define qué es hoja y qué es palo en términos granulométricos y utilizando los tamices pertinentes:

– Debe considerarse palo a todo aquello que atraviese un tamiz grande, de aberturas rectangulares de 5 x 70 mm, y quede retenido en un tamiz mediano de aberturas rectangulares de 1 x 20 mm, más la porción de partículas de palo que quedan retenidas en un tamiz con aberturas de 0,42 mm.

– Debe considerarse hoja de yerba mate a lo que atraviesa, en primer lugar, un tamiz grande de aberturas rectangulares de 5 x 70 mm y luego un tamiz mediano de aberturas rectangulares de 1 x 20 mm, más la porción de partículas verdes que queda retenida en un tamiz con aberturas de 0,42 mm, más la fracción que lo atraviesa por completo. A pesar de no estar explicitado en el CAA, esta última fracción es la que debe ser considerada polvo de yerba mate y a continuación explicaremos por qué.

El mismo Código establece a continuación que la yerba mate elaborada con palo con bajo contenido de polvo es la yerba en la que la fracción que pasa por el tamiz con aberturas de 0,420 mm no supera el 10%. Esto deja ver que, el polvo de yerba mate es la fracción que atraviesa el tamiz de 0,42 mm de abertura, lo que invalida la experiencia demostrada en los videos, mediante la cual se concluye los consumidores de yerba mate están siendo estafados por el alto contenido de polvo de los paquetes disponibles comercialmente.

Para determinar si la industria yerbatera engaña a los consumidores del producto deben realizarse los análisis establecidos en el CAA y determinar si la yerba mate se adecúa o no a los parámetros de calidad requeridos en la misma legislación.

Estos parámetros garantizan la genuinidad y seguridad de los alimentos que se comercializan en nuestro país y, a decir verdad, pasar la yerba (o cualquier otro producto alimentario) por un colador dista demasiado de los ensayos que deben realizarse para dictaminar un fraude de las características denunciadas por los autores del video.

Fuente: Ana Thea – Nea Rural

Especial para Frontera Jesuita. La autora es Magister en Tecnología de los Alimentos, Investigadora de la Universidad Nacional de Misiones

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